Spécialités

Châtillon-sur-Chalaronne, patrie de Saint Vincent Depaul(véritable orthographe du nom), est une ville renommée aujourd’hui pour son ancien château et ses fortifications, ses halles médiévales et son marché typique du samedi matin, sans compter ses labels relatifs à l’embellissement floral, aux métiers d’art et son inscription sur la liste des plus beaux détours de France et dans celles des stations vertes de vacances.

Du XVIIème au XIXème siècle, une gourmandise connut une renommée bien au-delà des limites du pays de Dombes. Il s’agissait des pains de Chatillon, friandise réputée pour satisfaire les papilles gourmandes de douceurs et d’épices. En effet, ces petits pains étaient sucrés et garnis de safran.»

Ce sont les Ursulines installées depuis 1639 à Châtillon-sur-Chalaronne qui firent découvrir cette friandise «souveraine contre la malaria». Le petit pain était si dur qu’il était pour habitude de le tremper dans leur soupe ou dans un verre de vin cuit.

La recette a évolué au fur et à mesure des siècles mais est restée chère aux Châtillonnais.

Jadis on trouvait ces petits pains dans toutes les épiceries, pâtisseries et boulangeries de Châtillon. On en servait dans les cafés et les auberges. Mais il disparut peu à peu au début du siècle dernier.

Cyrille Vernoux a voulu faire renaître cette friandise chère à l’histoire de Châtillon-sur-Chalaronne.

Il s’est inspiré de sa recette redécouverte par Carine Renouxdes Archives départementales de l’Ain et y a ajouté son savoir-faire de maître pâtissier chocolatier pour vous faire découvrir le PAINILLON.

Cyrille Vernoux n’en reste pas là et pousse l’audace à développer une version gourmande enrobée d’un délicat chocolat noir amer. Les deux versions cohabitent dans une même boîte pour le plaisir des papilles.

Le safran est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Il serait originaire du Moyen-Orient, et probablement d'abord cultivé au Cachemire.

Le safran est très employé dans la cuisine. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangéedes spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est aussi utilisé en tant que condiment pour le riz. Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française et le risotto alla milaneseitalien.

L'utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire. En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme la toux, le rhume, la scarlatine, la variole, les cancers, l'hypoxie et l'asthme.

Il est également utilisé en teinture. Il colore d’un beau jaune vif les tissus.

Sa culture

Après une période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à quarante centimètres de long, émergent du sol. En automne, des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, que le « Crocus sativus» développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié. Durant la floraison, le safran mesure un peu moins de trente centimètres de haut. Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmate cramoisi de vingt-cinq à trente millimètres de long.

La moisson des fleurs doit être très rapide : après leur floraison à l'aube, les fleurs fanent rapidement durant la journée. En outre, le safran fleurit dans une étroite fenêtre d'une à deux semaines. Chaque matin, le safranier parcourt sa plantation, cueille délicatement l’ensemble de la fleur de crocus, puis s’installe pour l’émonder. Pour deux heures de cueillette le safranier passe quatre heures à émonder les fleurs. Il s’agit d’extraire les trois stigmates rouges de la corolle violette veinée de mauve. La présence de ces stigmates permet de ne pas confondre le safran avec la colchique d’automne qui est toxique. Les stigmates sont ensuite délicatement séchés avant d’être ensachés pour être conservés à l’abri de l’air et de la lumière.

Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir 1 g de safran sec. Pour produire 12 g de safran séché, il faut près de 1 kg de fleurs. En moyenne, une fleur fraîchement coupée fournit 0,03 g de safran frais, ou 0,007 g de safran sec. C'est pourquoi on l'appelle l' OR ROUGE !

En 2009 la production mondiale est de 150 tonnes. L’Iran en produit 95% sur plus de 23.000 hectares cultivés par 80.000 familles. Au Maroc, traditionnellement cultivé sur les montagnes de l’Atlas, la production oscille entre 1 et 2 tonnes. L’Espagne dont le safran avait la meilleure réputation mondiale (safran de la Mancha) est en régression sévère : moins d’une tonne par an. La Grèce devient le premier producteur européen avec 8 tonnes sur 1.000 hectares, d’un safran bien conditionné et de très bonne qualité. Les autres pays, notamment la France (une dizaine de kilos) n’ont pas suffisamment de production pour exporter.

Les principaux pays consommateurs sont les Etats-Unis et les pays du Golf.

Sources : www.fr.wikipedia.org www.france-safran.com www.safrandefrance.fr

Les Grands Crus parlent d’aventure et d’ailleurs. A leur forte personnalité répondent des notes délicates et généreuses. Elles charment le palais et l’emportent vers de lointains horizons, comme autant d’invitations au dépaysement.

D’où vient le chocolat grand cru que l’on déguste du bout des lèvres pour en apprécier toute la saveur ? Des cacaoyers bien sûr, mais pas de n’importe lesquels.

Les chocolats grands crus sont issus de cabosses poussant sur des cacaoyers particuliers. Il existe différentes espèces de cacaoyers grands crus réparties dans le monde : les criollos, les forasteros et les trinitnarios. Ces espèces produisent des chocolats aux saveurs distinctes. Les cacaos criollos sont originaires du Venezuela et se trouvent également dans des pays tels que le Mexique, la Colombie, Trinidad, l’Équateur et le Cameroun. Dans ces zones, on trouve des graines de caractère, plus grasses et donnant un chocolat très fin. Les forasteros sont des fèves plus fortes et amères qui proviennent des régions de l’Amazonie, de l’Amérique du Sud ou de l’Ouest africain. Pour ce qui est des trinitarios, ce sont des graines très corsées permettant d’obtenir un chocolat au goût intense et long en bouche. Seuls les chocolats fabriqués à partir de fèves localisées dans ces régions typiques et ayant un caractère singulier, pourront être appelés des chocolats grands crus.

Cyrille Vernoux travaille 8 grands crus qu’il choisit en fonction de leurs saveurs :

Le Brésil, pour son goût boisé et fruité allié à une puissance de fraicheur exceptionnelle.

Le Madagascar, bien équilibré, est un cacao fruité, blond, et doux, typique de l'Océan Indien. La richesse des sols favorise l’épanouissement des notes acidulées de fruits rouges et de fruits secs propres à Madagascar.

Le Saint Domingue, apporte des notes de fruits jaunes (pêche, abricot,…), puis laisse place à un tourbillon de fraîcheur, pour terminer sur des notes de fruits secs qui éclatent en bouche.

L'Equateur, est un cru aux parfums subtils et délicats de fleurs (jasmin, fleur d’oranger) et de miel.

Le Caraïbes est bien équilibré et voluptueux.

Du Venezuela, la patrie reine du cacao, viennent les Grands Crus Chuao et Puerto Cabello :

Le Chuao, surnommé " la Romanée-Conti des chocolats " est le plus puissant des cacaos, il est intense. Comme un grand vin, la "persistance aromatique" de ce chocolat est d'une extraordinaire longueur.

Le Puerto Cabello est moins puissant que son voisin Chuao, il parfume pourtant longtemps le palais. Il est remarquable par sa finesse et sa tonicité.

Gran Couva a des arômes de fruits jaunes et les notes acidulées promettent des sensations uniques. Une saveur que nous ne trouvons que dans une seule plantation, le Domaine El Pedregal.

Au sud du Ghana, la culture du cacao est une tradition plus que centenaire. Entre les plages du golfe de Guinée et le lac Volta, les fermiers tirent de ces sols sans cesse lessivés par les pluies tropicales, l’un des meilleurs cacaos d’Afrique. Il a des notes sauvages, chaleureusement chocolatées, puis laisse place à un second souffle chargé d’épices douces et relevées. Son caractère est appuyé par une présence délicatement amère.

Sources : Valrhona, www.choco-club.com, www.keldelice.com